Gluten, tarwe, hoe zit dat?

• Geplaatst op 12 Augustus 2015

Hoe zit het nu precies met gluten, tarwe en de steeds vaker voorkomende glutenintolerantie? Is het een hype of is er echt iets aan de hand met de gluten, of misschien wel ons lichaam?

Het lijkt erop alsof glutenvrij eten steeds populairder wordt onder een grote groep mensen. Een vreemde ontwikkeling om ’s werelds meest voorkomende graan te verbannen uit je leven zou je zeggen. Voor sommige mensen is het echter een must omdat ze er simpelweg niet tegen kunnen. Voor anderen is het helaas niets anders dan een trend waaraan tijdelijk wordt meegedaan om af te vallen of door een bekend persoon na te doen.

Wat zijn gluten eigenlijk?

De gemiddelde trendy glutenvrije eter kan hierop geen antwoord geven. Gluten is een eiwitsoort dat voorkomt in de volgende drie hoofdgranen: tarwe (inclusief varianten als spelt, kamut, durum, bulgur, griesmeel), rogge en gerst en zorgt voor rekbaarheid in een eindproduct zoals brood. Het eiwit gluten bestaat uit de glycoproteïnen gliadine en glutenine en is één van de moeilijkst verteerbare eiwitten voor ons lichaam, wat overigens voor 99% van de mensen geen problemen oplevert.

Dan tarwe, hoe zit het daarmee?

Van alle voeding op de hele wereld komt 20% van de calorieën uit tarwe. Er is geen enkele voedingsbron die hier tegenop kan. Voor zover we weten, eet de mensheid al sinds ruim 7000 voor Christus tarwe. Waarom zouden we daar ineens mee stoppen? Of nog beter, waarom zouden we ineens niet meer tegen de gluten uit tarwe kunnen?

Coeliakie – de ontwikkeling

Het is geen leugen dat steeds meer mensen lijden aan échte glutenintolerantie, ook wel coeliakie genoemd. Er treedt bij deze mensen een reactie van het immuunsysteem op tegen gluten. In 2009 bleek dat het aantal mensen met coeliakie in de 50 jaar ervoor verviervoudigd is.

De symptomen van glutenintolerantie zijn lang niet allemaal bij iedereen bekend. De meeste mensen koppelen coeliakie aan last van de darmen ofwel buikpijn. Dit is slechts één symptoom dat overigens lang niet het meest voorkomende is. Hoofdpijn, bloedarmoede en osteoporose zijn symptomen die vaak voorkomen bij mensen met coeliakie.

Coeliakie – de oorzaak

Coeliakie wordt veroorzaakt door gluten, zegt men. Toch twijfelen de wetenschappers eraan of dit wel echt zo is. Er bestaan verschillende aannemelijke theorieën waaruit blijkt dat ons darmstelsel met de tijd (na de WOII) zwakker wordt waardoor onder andere gluten minder goed kunnen worden verwerkt. Deze ontwikkeling gaat hand in hand met de steeds vaker voorkomende andere talloze aandoeningen, allergieën en (auto-immuun)ziekten. Vormen misschien niet de gluten de oorzaak van coeliakie maar is het de negatieve ontwikkeling van ons eigen lichaam? Het gebruik van steeds meer medicijnen (antibiotica), het stijgend aantal keizersneden waarbij baby’s een deel van de moedereigen bacteriën niet meekrijgen of het te vroeg introduceren van gluten in de voeding van baby’s worden als mogelijke oorzaken genoemd. In zweden bestond ooit een fabrikant van babyvoedsel voor baby’s tussen de twee en vier maanden oud die gluten verwerkte in het voedsel en uiteindelijk werd er negen keer vaker coeliakie geconstateerd bij deze mensen. Gluten moet tussen de vierde en zevende maand worden geïntroduceerd in het dieet van een baby.

Wat zeker is, is dat niemand met coeliakie geboren wordt. Sommige mensen ontwikkelen zelfs pas op zeer hoge leeftijd een glutenintolerantie. Als je een leven lang gluten hebt binnengekregen zonder daar last van te hebben, hoe kunnen deze gluten in je laatste levensjaren dan ineens een probleem veroorzaken?

De ontwikkeling van tarwe

Door het continu door ontwikkelen van granen en specifiek tarwe in de loop der jaren zijn er vandaag de dag verschillende categorieën te onderscheiden met een verschillend aantal chromosomen. Uit onderzoek blijkt dat granen met minder chromosomen ook minder gliadine bevatten. Gliadine is het onderdeel uit gluten dat voor merkbare problemen zorgt bij mensen die niet tegen tarwe of tegen gluten kunnen. Voor deze mensen geldt dus: hoe minder chromosomen er in hun granen voorkomen, hoe beter.

Het oudste tarwegraan (dat bijna niet meer wordt verbouwd) is eenkoorn en dit soort bevat slechts 14 chromosomen. Later is het soort durum ontdekt dat 28 chromosomen telt en uiteindelijk zijn we vandaag de dag het meest bekend met de simpele vorm van tarwe, waar ook spelt toe behoort en 48 chromosomen bevat.

Bij het verder ontwikkelen van tarwe is op den duur gekozen om het graan op een bepaalde manier te fokken waarbij het resultaat een betere weerstand tegen ziekten kreeg om uiteindelijk minder pesticiden nodig te hebben. Bij het fokken van dit nieuwe tarwesoort worden bepaalde enzymremmers gebruikt waar sommige mensen mogelijk niet tegen kunnen.

Een andere ontwikkeling die directe invloed heeft gehad op tarwe, is het gebruik van kunstmest na de Tweede Wereldoorlog. Uit een niet-wetenschappelijk onderzoek blijkt dat kunstmest en zwavel de samenstelling van eiwitten in granen kunnen veranderen waardoor de ooit zo vriendelijke graan tarwe mogelijk minder goed kan worden verdragen door de mens van nu.

Zuurdesem vs. gist

Als het graan eenmaal geplukt is en er wordt brood van gemaakt, speelt de manier van bereiding ook nog een grote rol voor mensen met glutenintolerantie. Uit onderzoek blijkt dat zuurdesembrood waarbij de fermentatie plaatsvindt door melkzuurbacteriën in plaats van gist, veel minder gluten bevat dan brood dat op de snelle en moderne manier wordt gemaakt met behulp van gist. Wist je dat de term ‘glutenvrij’ officieel gebruikt mag worden als minder dan 20 deeltjes per miljoen deeltjes gluten bevatten? Uit een test bleek dat een tarwedesembrood dat werd geproduceerd met behulp van een bepaalde melkzuurbacterie slechts 12 deeltjes gluten bevatte (glutenvrij tarwebrood!) terwijl dezelfde tarwegranen die niet als desem werden bereid maar liefst 75.000 deeltjes gluten per miljoen deeltjes bevatten.

Conclusie

Tarwe hoeft niet door iedereen vermeden te worden. Sterker nog, minder dan 1% van de mensen lijdt aan een tarwe intolerantie en ongeveer 1% lijdt aan coeliakie. Nog zo’n 6% is gevoelig voor gluten wat betekent dat meer dan 90% van alle mensen met een gerust hart (kwaliteit)tarwe kan eten.

Wat wel voor iedereen geldt, is dat de gezondheid van je lichaam vandaag de dag meer aandacht behoeft dan vroeger. Door alle gemakken, slechte invloeden van buitenaf en ongezonde manieren van leven, is het onder andere ons darmstelsel dat zwakker wordt waardoor je misschien op een dag wel niet meer tegen gluten kunt.

Veel bewegen, onbewerkt voedsel eten en een minimaal stressniveau, that’s the spirit!